 L'énergie
est un des principaux nutriments apportés par l’alimentation.
L’énergie contenue dans la luzerne par
la matière organique est diversement
valorisée selon les espèces. Alors que les
contenus cellulaires sont totalement
digérés, les parois cellulaires (ou fibres)
composées de cellulose, d’hémicellulose
et delignines présentent des digestibilités
variées. Les parois cellulaires constituent
toutefois l'essentiel de l'énergie disponible
chez la luzerne. Cette source d'énergie
est valorisée par les herbivores. Cette
énergie est estimée en laboratoire
par la mesure de la dMO (digestibilité
de la matière organique) : plus cette valeur
sera élevée, plus la luzerne contiendra
d'énergie. Les luzernes les plus jeunes
(et les plus riches en protéines) sont
celles qui contiennent le plus d'énergie.
En général (chez la vache laitière
par exemple), on recherche des luzernes ayant
des valeurs énergétiques les plus
élevées possibles.
 La
luzerne est connue pour sa production de protéines
à l'hectare (de 2,5 à 3 t/ha). Cela
en fait une culture de choix pour tous les élevages.
Tous les consommateurs de luzerne déshydratées
valorisent ces protéines, les besoins sont
modulés selon les espèces et leurs
stades physiologiques : ainsi les vaches laitières
hautes productrices auront des besoins de luzerne
à plus de 22 % de protéines alors
qu'on limitera le taux protéique chez les
lapins à 17 %.
 Les parois cellulaires (structurées sous
forme de fibres dans la plante) sont le
constituant le moins digestible des
luzernes. Le métabolisme digestif des
herbivores nécessite la présence de fibres
végétales plus ou moins grossières dans la
ration (les monogastriques ont aussi cette
exigence mais à un degré relativement
moindre). Ces fibres se caractérisent par
une fraction chimique (cellulose) et/ou par
une présentation physique (brins longs).
Selon les animaux consommateurs, la
demande portera sur la garantie du critère
chimique et/ou du critère physique : ainsi
chez le lapin les fabricants d’aliments
composés recherchent des luzernes
apportant un maximum de cellulose brute
alors que chez les gros ruminants conduits
de façon intensive, cette « cellulose
brute » devra être structurée en « brins
longs » pour être efficace.
La teneur en cellulose brute décroît
avec l'élévation de la teneur en
protéines des luzernes déshydratées.
Par ailleurs, le critère cellulose brute
tend à être de moins en moins utilisé
en nutrition animale, pour être remplacé
par les critères NDF, ADF et ADL qui permettent
de quantifier trois types de fibres (les hémicelluloses,
la cellulose et les lignines).
 Traditionnellement utilisée depuis de
nombreuses années dans de nombreux
pays, la luzerne déshydratée est une
source reconnue de xanthophylles
naturelles et de carotène. Ces caroténoïdes
ont des propriétés pigmentantes et vitaminiques.
Ces molécules très fragiles,
sensibles à la lumière et à l’oxydation font
l’objet de soins très attentifs au moment
de la rrécolte. Les carotènes et les xanthophylles sont très proches d’un point de
vue chimique. Les xanthophylles sont
valorisées en aviculture pour la pigmentation
en jaune des oeufs et des poulets de chair (peau et pattes). Les propriétés du
carotène sont avant tout à rechercher dans
le domaine de la santé (en tant que
précurseur de la vitamine A notamment)
et de la fertilité. Afin de proposer des
produits encore plus riches demandés par
le marché, des procédés d’extraction plus
ou moins complexes sont mis en oeuvre
dans les usines de déshydratation.
Également riches en matières minérales
(dont le taux varie dans le même sens que
la teneur en protéines), les luzernes
déshydratées permettent un apport de
calcium (nécessaire à l’entretien du
squelette et jouant un rôle dans la
régulation du fonctionnement du rumen
en tant que substance tampon), de
phosphore facilement assimilable (par
rapport au phosphore contenu dans les
céréales), de magnésium et de potassium
(intervenant dans la régulation des échanges inter-cellulaires), ainsi que
divers oligo-éléments. Ces teneurs vont
aussi être influencées par les sols et les
fertilisations pratiquées.
Constance et
régularité
Afin de raisonner et d’optimiser l’alimentation
des élevages, les utilisateurs
doivent pouvoir compter sur des produits
de composition constante. La filière
luzerne s’est dotée très tôt d’outils de
contrôle pour connaître les produits
qu’elle était susceptible de mettre sur le
marché et pour gérer la qualité analytique
des livraisons effectuées auprès des
clients. Cette maîtrise et ce savoir-faire
sont reconnus unanimement par la
profession de l’alimentation animale et
justifie la persistance de la luzerne
déshydratée comme base pour la
fabrication d’un certain nombre
d’aliments. Par ailleurs cet avantage par
rapport à d’autres matières premières
d’origines diverses permet aussi de mieux
se développer sur le marché de la consommation
en l’état.
Disponibilité
tout au long de l'année
 L'organisation
du stockage et de la mise sur le marché
de façon quasi exclusive par les producteurs
permet au marché de pouvoir être
alimenté tout au long de l'année
sans risque de pénurie. Les changements
intervenant dans la composition des régimes
des animaux d'élevage perturbent assez
fortement leurs performances zootechniques. La
régularité d'approvisionnement en
un produit de composition constante tout au long
de l'année est un élément
apprécié par ceux qui élaborent
des rations en élevage.
Sécurité
alimentaire
 La culture de la luzerne déshydratée
se fait avec un minimum d’intrants
phytosanitaires réduisant de cette façon
les risques de présence de résidus
ultérieurs. Le processus de déshydratation à haute température ainsi que la quasi
absence de flore microbienne potentiellement
toxinogène spécifique du stockage
de la luzerne déshydratée conduisent à une inexistence de risque de toxicité lors
de la consommation de ce produit par
les animaux. L’utilisation des boues
résiduaires en tant qu’élément fertilisant
est très réglementée par la profession
(leur apport est notamment interdit
en couver-ture pour des raisons évidentes
de risque de contamination des parties
aériennes qui seront ensuite récoltées).
La production de luzerne n’est pas
concernée par les avancées récentes en
matière de biotechnologie et de production
d’organismes génétiquement modifiés.
En dehors de la luzerne, les composés
entrant dans la fabrication des granulés
de luzerne déshydratée sont limités et leur
incorporation est strictement contrôlée
et identifiée pour le consommateur.
L’ensemble de ces raisons font que la
filière est en mesure aujourd’hui d’offrir
une sécurité alimentaire certaine à ses
clients. Cette sécurité est confortée par les
outils disponibles en matière de certification,
et elle est d’autant plus aisée
à assurer que la filière qui conduit le
produit depuis le champ jusqu’à l’animal
est courte permettant ainsi la mise en
place d’une traçabilité efficace.
L’homme est omnivore et a la chance
de pouvoir bénéficier d'une alimentation
diversifiée susceptible de lui apporter
l’ensemble des nutriments dont il a
besoin, gage de l’équilibre alimentaire.
Si les besoins énergétiques sont largement
et même souvent trop couverts dans les
pays riches, il n'en va pas de même
des apports qualitatifs dépendant à la fois
de la nature, de la variété et de la composition
des aliments.
Il en est ainsi de certains acides gras,
en particulier des acides gras oméga-3
et oméga-6, dits "essentiels" car :
• d'une part, l'organisme ne peut les
fabriquer lui-même et doit donc les puiser
dans l'alimentation (ou dans des compléments),
• d'autre part, ils participent à une foule
de processus importants comme la constitution
et l'intégrité des membranes
cellulaires, le fonctionnement du système
cardiovasculaire, du cerveau et du
système hormonal, la régulation des
processus inflammatoires. Leur absorption
déclenche, à l'aide de plusieurs
enzymes, une cascade de réactions
chimiques qui permettent au corps de
fabriquer des substances primordiales
pour son bon fonctionnement.
Sachant que les produits animaux : lait, beurre, fromage, viande, oeufs…, représentent environ la moitié de
nos apports, quel est l'impact d'une ration comportant de la luzerne sur la qualité des produits
et donc sur la qualité de notre propre alimentation ? C'est la question que nous avons posée au Docteur
Jean-Michel Lecerf du Service de Nutrition de l'Institut Pasteur de Lille.
DOCTEUR JEAN-MICHEL LECERF :
" Les produits laitiers et leurs dérivés contribuent d'abord très fortement aux apport en protéines, en calcium, phosphore; vitamines B
et lipides d’une alimentation équilibrée. Et la teneur en protéines et surtout une concentration élevée en caséine sont des éléments
essentiels dans la fabrication du fromage: c’est la coagulation du lait qui permet, lors de la première étape de fabrication du fromage, la
formation d’un gel de caséine. Les étapes de fermentation et d’affinage feront le reste grâce à la diversité et à la spécificité
des flores ensemencées et naturellement présentes dans le lait et dans les ateliers. Or, une alimentation fourragère du type luzerne
permet une bonne stabilisation des protéines et une augmentation de la teneur en caséine ce qui améliore la fromageabilité du lait.
Enfin, la richesse en bétacarotène de la luzerne peut accroître sa teneur dans le beurre, davantage coloré. Sa tartinabilité est
également accrue à partir d’un lait issu d’une alimentation animale riche en luzerne. "
Et concernant les acides gras ?
" Une alimentation fourragère du type luzerne permet de réduire la teneur en lipides du lait et d’accroître la teneur en acides gras oméga
3 du type acide lphalinolénique. Elle peut aussi accroître la teneur en acides linoléiques conjugués (CLA) grâce à la biohydrogénération
naturelle des acides gras dans le rumen. On connaît aujourd’hui de mieux en mieux les bénéfices de tous ces acides gras. "
Peut-on faire des constatations identiques à propos de la viande ?
" Les produits carnés représentent aussi un volet important de la nutrition humaine, par leur teneur en protéines, fer, zinc, vitamines B et
lipides. La composition lipidique de la chair des animaux a considérablement changé en l’espace de 100 ans, depuis la réduction de
l’apport en herbe, en foin et en fourrage puis l’irruption dominante du soja, du maïs et du tournesol dans l’alimentation animale. Ceci a
conduit à une augmentation considérable de la teneur en acide linoléique et du rapport oméga 6/oméga 3 dans la chair
des monogastriques et dans une moindre mesure des ruminants. C’est ainsi que la composition en acides gras des lipides de la chair des
porcs, de la volaille, et du jaune d’oeuf s’est modifiée dans un sens défavorable. Ceci a également, surtout pour le porc, des conséquences
sur la consistance et la texture du gras et de la viande du porc (et des produits de charcuterie) qui deviennent plus fluides
ou trop mous. Ces facteurs jouent un rôle fondamental à côté des facteurs génétiques (sélection) des animaux. Le consommateur doit
pouvoir compter sur le producteur et la filière pour lui garantir des produits compatibles avec une bonne alimentation c’est-à-dire
à la fois bons nutritionnellement et organoleptiquement. " |
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